В этой пословице пишется частица НИ.
Пить – поглощать жидкость (самостоятельно); поить – давать пить кому-либо (поить больного, поить ребенка). Подробнее см. в словарях.
Подлежащее и сказуемое выражены неопределенной формой глагола.
Проверяется словом пОздно, глагол опАздывать не подходит для проверки (в нем происходит чередование гласных, как и в подобных глаголах несовершенного вида: сбрОсить - сбрАсывать и т. д.).
Возможны оба варианта.
Здесь пишется частица ни.