Ответ на этот вопрос выходит за рамки справочного жанра. Ему посвящены многочисленные статьи и книги, как научные, так и научно-популярные. Одна из них — книга Марии Елифёровой «#Панталоныфракжилет. Что такое языковые заимствования и как они работают» (М., 2020. Есть  электронная версия).  

Верен второй вариант: Количество иностранных граждан, получивших сертификаты различных уровней о владении русским языком как иностранным.

Верно: занятия русским языком (в значении 'изучение языка') и занятия по русскому языку (в значении 'учебное время, посвященное русскому языку; уроки, лекции и т. п.').

Само сочетание корректное, а его уместность зависит от контекста.

Верно: занятия русским языком (в значении 'изучение языка') и занятия по русскому языку (в значении 'учебное время, посвященное русскому языку; уроки, лекции и т. п.').

В устной речи такое словосочетание допустимо, если есть уверенность, что адресаты высказывания поймут сокращенный вариант. В письменном тексте предпочтительным видится вариант без лексических пропусков.

Названия, оформленные не кириллицей, а средствами другой графической системы (например, латиницы), обычно не заключаются в кавычки, т. к. такое написание само по себе является выделительным. Но в некоторых случаях кавычки могут потребоваться — например, чтобы показать границы названия, если читателю будет сложно их определить без кавычек.

Примем во внимание словарное толкование слова русскоязычный. Указание на «говорящих на русском языке» служит основанием для вывода о том, что это прилагательное имеет более широкое значение, чем слово русскоговорящий. Прилагательные различаются и по сочетаемости: у первого она достаточно разнообразная, а второе прилагательное употребляется только со словами, обозначающими тех, кто может говорить. Учтем еще и то, что два слова используются специалистами, исследующими социолингвистические процессы, то есть прилагательные могут обладать терминологическим значением. Очевидно, что ответ на вопрос едва ли может быть кратким, ограничиваться «справочной» информацией.

Мы не выполняем домашние задания. 

Нормативно: ...для тех, кто интересуется...