Верно: отрезать сыра. В разговорной речи также возможно: отрезать сыру.
Корректно: набор из трех видов сыра.
Изменяется по числам только первое слово: сорт сыра - разные сорта сыра; сорт грибов - разные сорта грибов.
Кавычки и прописные буквы в таких названиях не нужны.
См. ответ № 241319.
Верно: пицца «Четыре сыра».
Верно: в филиале, в ОАО.