Можно использовать обе формы сказуемого.
Верен второй вариант.
Верно: более 200 человек работает на предприятии. Во втором случае возможны оба варианта: 200 человек работает и 200 человек работают на предприятии.
Возможны оба варианта. Чаще в таких случаях (когда сказуемое стоит перед однородными подлежащими) сказуемое используется в единственном числе.