Словарная фиксация: легкоусвояемый и легко усвояемый.
Верно: легкоусвояемый.
Да, правильно (в терминологическом значении) слитное написание; как термин используется также прилагательное легкоусвояемый.
Такое слово существует - как производное от глагола усвоять (устар. к усваивать – есть фиксация в "Словаре русского языка в 4 т." под ред. А. П. Евгеньевой). Словарь Лопатина, на который Вы ссылаетесь – орфографический, он призван решить вопросы правописания, но не употребления слов.