1. Склонять нужно, несмотря на нерегламентированное написание знака & в названии.
2. Такое слово может быть образовано, однако в указанном контексте следует заменить его сочетанием правоохранительные органы.
Правильно: доверие к правоохранительным органам и доверие правоохранительным органам.
Как правило, при сочетании с отвлеченными существительными или конкретными, но употребленными с оттенком неопределенности, употребляется родительный падеж.