Правильно: в онлайн- и офлайн-формате.
Склонять нужно, если слова офлайн и онлайн употребляются как существительные: клиенты из офлайна.
Корректное написание: онлайн-шоурум.
Слово онлайн-заполнение еще не зафиксировано словарями, но его появление вполне закономерно по аналогии с онлайн-общение, онлайн-голосование, поэтому рекомендуем: онлайн-заполнение заявок.
Если речь идет исключительно об онлайн-заявках, то лучше написать: заполнение онлайн-заявок.