Правильно: сеть кофеен.
Женская фамилия Кобец не склоняется. Мужская склоняется двояким образом: с выпадением гласного (Кобца, Кобцу) и без выпадения гласного (Кобеца, Кобецу). Ввиду того что фамилии выполняют в том числе юридическую функцию, склонение без выпадения гласного предпочтительно.
Оба варианта возможны с несколько различными смысловыми акцентами.
Здесь верно: наверху копен.
Запятая не нужна.