Верно: отрезать сыра. В разговорной речи также возможно: отрезать сыру.
Запятая после иска не требуется.
Вы хотите сказать что у разных сортов сыра разные окончания? Непонятен вопрос.
См. ответ 201811.
Правильно: Яшка-цыган (о национальности; также о персонаже фильма «Неуловимые мстители») и Яшка Цыган (прозвище).
А. А. Зализняк в «Грамматическом словаре русского языка» пишет о форме род. падежа мн. числа для слова башка следующее. Это форма башок. Однако ее можно признать потенциальной, так как она воспринимается как нежелательная. Практически это выражается в том, что носители русского литературного языка в тех случаях, когда им в речи требуется данная форма, обычно испытывают затруднения и нередко предпочитают обойтись без этой формы, заменив слово синонимом или перестроив предложение.