Нормативно: полька. Вариант полячка – устаревший.
Да, фамилия Люлька склоняется (и мужская, и женская).
Правильно: людям (каким?) ставшим; людьми (какими?) ставшими.
Нужно поставить тире между подлежащим и сказуемым.
Оба варианта правильны.
Постановка тире уместна. При этом по правилам тире не ставится, если при сказуемом-существительном имеется отрицание (однако в приведенном Вами примере отрицание относится не к сказуемому, а к определению).
Правильно: об известных людях.