Допускается написание со строчной буквы, в кавычках.
Правильно: Академия дель Чименто.
Предпочтительно эти имена не склонять. Женские личные имена, оканчивающиеся на согласную, преимущественно не склоняются.
Устойчивым это выражение не является; связано оно, по-видимому, с известным анекдотом о чукче:
Поймал чукча верблюда, а что это за животное и что с ним делать, не знает. Пошел к шаману. Шаман спрашивает:
– Рыбу ест?
– Однако, не ест.
– Однако, не нерпа. Ягель ест?
– Однако не ест.
– Однако, не олень. Смотреть надо, однако. – Пошел шаман, посмотрел...
– Однако, это Саmеl. Курить надо!
В заключительной части письма чаще используется форма с пожеланиями...
Для того чтобы избежать двусмысленности, мы рекомендуем использовать вариант наилучшего вместо лучшего: С пожеланиями наилучшего отдыха, отель.
Название пишется в кавычках.
Предпочтительно писать и говорить: пятизвездочный отель.
Да, все эти мужские фамилии склоняются.