Допустимы все три варианта. Они отражают разную интонацию при произнесении.
Если слова раз и два кто-то произносит, то будет корректно заключить их в кавычки. Тире уместно, так как каждая из частей конструкции близка к бессоюзному сложному предложению, сравним: Скажешь «раз» — взойдет солнце, скажешь «два» — уйдет туман.
Верен первый вариант пунктуации. Также можно допустить третий вариант, но такая пунктуация воспринимается как авторская.