Мужская фамилия Штин склоняется. Трудности могут возникнуть с формой творительного падежа: Штином или Штиным. Этот вопрос решает носитель фамилии.
См. «Справочник по пунктуации»: КАК ТАКОВОЙ.
В данном вопросе следует ориентироваться на рекомендации орфографического словаря.
Проверяя ударение, верить нужно орфоэпическим словарям. Они рекомендуют говорить сортамент.
Написание этого прилагательного изменено в «Русском орфографическом словаре» под ред. В. В. Лопатина (М., 1999), сегодня нормативно: считаный, считаные секунды (по общему правилу: в отглагольных прилагательных, образованных от бесприставочных глаголов несовершенного вида, пишется одно Н). Раньше написание считанный приводилось в списке исключений.