Корректно написание без кавычек, но кавычки допустимы, если пишущий хочет обратить внимание на необычное значение этих слов.
Склоняются обе части: салат-латук, салата-латука и т. д.
Кавычки нужны только в том случае, если это выражение употреблено в необычном или ироничном значении.
Запятая не нужна, см. Правила.