Да, мужская фамилия Олейник склоняется: Олейника, Олейнику и т. д.
Следует уточнить написание в уставных документах организации.
Если эти слова не согласуются грамматически с остальными словами в предложении, то кавычки будут уместны.
Верно: новокузнецкий «Азот».
Следует писать через дефис: фреш-ролл.
Это слово уже зафиксировано в академическом орфографическом словаре.