При глаголах восприятия, мысли, желания, ожидания (видеть, слышать, понимать, думать, знать, хотеть, желать, ожидать и т. п.) с отрицанием дополнение обычно имеет форму родительного падежа: не слышать хруста костей.
Тире не требуется. Во втором примере корректно: Общаться означает слушать и наблюдать.
Можно и чувствовать запах, и слышать запах (второй вариант употребителен в разговорной речи).