Правилен первый вариант. Форма род. падежа мн. числа слова змей – змеев, а слова змея – змей. Ср.: Мы запускали воздушных змеев, но В низине много змей.
Этот знак называется тире. Его постановка после обобщающего слова перед рядом однородных членов — вариант нормы (см. примечание к параграфу 36 полного академического справочника «Правила русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина).
Предпочтительно: носков, но допустимо и носок (прежде этот вариант запрещался).
Змей – одушевленное существительное во всех значениях (в т. ч. об игрушке).
Следует писать через дефис, верен первый вариант.