Имя существительное, которому предшествует два или несколько определений, ставится в форме единственного числа, если между определениями стоят противительные, разделительные или сопоставительные союзы. Союз как... так и сопоставительный, поэтому верно: Изменяется как большую, так и в меньшую сторону.
В парах зимой – зимою, страной – страною, доро́гой – доро́гою вторая форма является архаичной. Она используется в стилистических целях.
Правильно: обращаться на «ты».
Вторая запятая не требуется: Она вертела в руках сломанную, потерявшую большую часть украшений фарфоровую статуэтку.
Тире поставлено верно.