Склоняются оба слова: Дед Мороз, Деда Мороза, Деду Морозу...
Верно: кроме воскресенья.
См. ответ № 190510.
Оба варианта правильны. Оба предлога – и на протяжении чего-либо, и в течение чего-либо – входят в состав современного русского литературного языка.