Название гриба вешенка является общепринятым, поэтому кавычками не выделяется. Слово вешенка должно согласовываться с определяемым словом гриб: грибом вешенкой, о грибе вешенке. Ср. дерево береза, на дереве березе.
Произношение слова жёлчный не зависит от того, с каким существительным сочетается это прилагательное. Строгая литературная норма: жёлчный (человек, пузырь, гриб); допустимым признается также вариант желчный (человек, пузырь, гриб).
Этот оборот обычно не требует постановки кавычек.
В этом предложении запятых не нужно.
Устойчивый оборот: камень преткновения.
Камень, завершающий свод или арку, — замкОвый камень, ударение на О.