Вы правы, корректно написание с соединительной гласной о.
Нормативными словарями современного русского языка это слово не зафиксировано, однако орфографическим правилам соотвествует написание параатлет. Кстати, по поводу прилагательного в академическом орфографическом словаре сделана такая запись:
параолимпи́йский и (офиц.) паралимпи́йский [изменено, ср. РОС 2012: параолимпи́йский].
Да, тире уместно:
Ведь этот день, тридцатый день рожденья, –
Особенная дата – юбилей!
Пунктуация зависит от строя предложения. Запятая ставится, если приятная на ощупь — это определение. Запятая не ставится, если это сказуемое.