Зам. редактора — это не слово, а словосочетание с сокращенным первым словом. Второй компонент не склоняется, например: к зам. редактора (ср. к заместителю редактора).
Оба варианта правильны, однако формы завскладом, завлабораторией более характерны для устной речи.