Такие мужские фамилии склоняются (Фибиха, Фибиху и т. д.), а женские не склоняются.
Написание зависит от того, как официально зарегистрировано название центра. В любом случае название следует писать в кавычках.
По правилам русского языка верно: ирис «Кис-кис».
Словарной фиксации пока нет. Можно отметить тенденцию к закреплению ударения сибас (слово происходит от англ. sea bass, в этом сочетании ударение притягивает второе слово).
Нормативными словарями современного русского литературного языка это название пока что не зафиксировано. С точки зрения орфографических правил писать его следует через дефис (свит-чили), однако в практике письма встречается только раздельное написание.