Название Паттайя склоняется (Паттайи, Паттайе и т. д.). Заимствованные собственные имена склоняются или не склоняются в соответствии со своими окончаниями по законам русской грамматики. И поскольку в русском языке есть склоняемые имена существительные на -айя (например, папайя или имя собственное Майя), то так же должно склоняться и название Паттайя.

Верно: В тысяча восемьсот одиннадцатом – тысяча восемьсот тридцать шестом годах. Но лучше: с тысяча восемьсот одиннадцатого по тысяча восемьсот тридцать шестой год.

Возможны различные варианты написания производных (уменьшительных) имен, их написание (и образование) практически не регулируется правилами.

Слово майя имеет два литературных произносительных варианта: ма[ййа], ма[йа].

Топонимы со словом поселок обычно не склоняются. Верно: ...до поселка Гурзуф.