Корректно: старый(,) добрый фильм.
Корректно: салат оливье. Написание в кавычках с прописной может быть уместно, если название салата выступает в ряду других условных названий как обозначение торговой марки.
Мужской вариант склоняется: Филей, Филея, Филею и т. д.