Это существительное.
Слово солнце может употребляться во множественном числе (но не имеет форм множественного числа астрономический термин Солнце, обозначающий центральное тело Солнечной системы). Приведенное Вами предложение корректно.
Запятая перед тире нужна.
Правильны первые два варианта.
Кавычки не требуются.
Всё — это местоимение.
Тире уместно, но и его отсутствие (особенно в специальной литературе) ошибкой не будет.