Да, именно так.
Корректно: полька и полячка (последний вариант стилистически маркирован как разговорный и устаревающий).
Написание зависит от контекста.
Это название можно склонять или оставить несклоняемую форму.
Сочетание имени и фамилии не является словосочетанием. Словосочетание – это соединение двух самостоятельных слов, связанных подчинительной связью. Между именем и фамилией нет подчинительной связи (здесь нет главного и зависимого слова).