Если слово оценщик используется в прямом значении, то кавычки не нужны. Возможны следующие варианты пунктуационного оформления конструкции:
- Профессия — оценщик (тире между подлежащим и сказуемым-существительным в контексте разговора о профессии);
- Профессия: оценщик (пункт чьей-либо анкеты).
Частица не (которая пишется раздельно) выражает отрицание, не создавая нового слова, тогда как с помощью приставки не- (которая пишется слитно) создается слово. Здесь мы имеем дело с отрицанием (отрицается, что управление грузовым автомобилем – женская профессия), поэтому надо писать раздельно.
Вторая часть конструкции представляет собой неполное предложение, в нём действительно нужно тире на месте пропущенного сказуемого: Не профессия выбирает человека, а человек — профессию.
В словарях - только маникюрша (специалистка по маникюру).
Да, запятая нужна: Что такое древнейшая профессия, знают, кажется, все.
Ответ на этот вопрос находится за пределами компетенции лингвиста. Ответить на него в рамках «Справочного бюро» портала затруднительно.