Первый вариант правильный.
Верно: Уполномочиваю Иванова Ивана Ивановича представлять интересы...
Мы уже отвечали на этот вопрос. См. 265406
Правильно: день Ивана Купалы.
На этот вопрос может ответить только носитель фамилии. Именно он определяет, как ведет себя ударение в фамилии.
Правильно: кризис супружеской пары Ивана и Маши.
Правильно: исполняется 60 лет кому-либо, но: исполняется 60 лет со дня рождения кого-либо.
Да, эта мужская фамилия склоняется: Иван Печень, Ивана Печеня, Ивану Печеню, Ивана Печеня, Иваном Печенем, об Иване Печене. Женская фамилия несклоняема.