Оба варианта верны.
Правильно: совсем несложное.
Такое употребление ошибочно. Возможны варианты: занятие по душе, занятие себе по душе.
Лучше: Вязание - интересное и увлекательное занятие, которому многие посвящают свой досуг.
Формально главные члены предложения - "удивительное занятие" и "ловить". Но, поскольку это предложение имеет разговорный характер, такая "формальная" характеристика не может быть исчерпывающей.
Уместно написание обоих слов с большой буквы в этом сочетании.
Лучше поставить двоеточие (вторая часть раскрывает содержание первой): Повезло и тем, кто занимается продвижением в соцсетях: мы пригласили эксперта провести занятие.
Верно: Очередное занятие состоится во вторник, 1 ноября, в 17:15.