Если профессор – это звание, то запятая перед этим словом не нужна. 

Тема 2017 года - "Грамотность в век цифровых технологий". А вот девиз на сайте ЮНЕСКО пока что не опубликован.

Этот девиз пока не объявлен. Но известна тема Международного дня родного языка этого года: «На пути к устойчивому будущему посредством многоязычного образования». Подробнее см. здесь.

Корректно: "Ни червя, ни поганки!" 

Тире обычно не ставится, если подлежащее выражено личным местоимением, а сказуемое – формой именительного падежа существительного. Но при логическом подчеркивании тире всё-таки возможно (ср. у Маяковского: Я – гражданин Советского Союза).

В обоих словах допустимо и твердое, и мягкое произнесение первого согласного.

Это неоднородные приложения, они не разделяются запятой.

Корректно слитное написание, как у всех слов с частью промо.