Правилен первый вариант. Определение должно согласовываться с определяемым словом, а не с приложением при нем. Чтобы избежать грамматической неловкости, можно перестроить предложение.
Корректно: наши хобби.
Обособление необходимо.
Верно: уточнить вопрос, потребность в чтении, в соответствии с документом.
Кавычки не ставятся.
Вы правы, корректно: Пословица означает, что чтение книг и получение знаний могут оказать огромную помощь в трудные времена.
Пунктуация верна.
Если в скобки заключено самостоятельное предложение, то и точка ставится внутри скобок.