Тире требуется в обоих предложениях.
Приложением к делу являются ордера, акты, фотодокументы... (в приложении приводятся ордера...)
Да. Это правила правописания.
Употребление буквы ё определяется официальным сводом правил русской орфографии и пунктуации.
Увы, это пунктуационная ошибка.