Возможны оба варианта.
Предпочтительно использовать форму единственного числа сказуемого в этом случае.
Оба сочетания возможны. Белокурый – светло-русый (о волосах или человеке с такими волосами).
Верно: ...21 человека.
Оба варианта согласования корректны.
Оба варианта верны.
Правильно: более пятисот.
Вторая часть конструкции представляет собой неполное предложение, в нём действительно нужно тире на месте пропущенного сказуемого: Не профессия выбирает человека, а человек — профессию.