Тире обычно не ставится, если подлежащее выражено личным местоимением, а сказуемое – формой именительного падежа существительного. Но при логическом подчеркивании тире возможно.
Это сложноподчиненное предложение (сложное, с подчинительной связью между предикативными частями).
Все три запятые нужны.
В восклицательном предложении нужна частица не: На чём только не летали к Луне, Солнцу и звёздам герои сказок, легенд и фантастических романов!
Приложения нужно написать через дефис.