сан
сан... – первая часть сложных слов (сокр.: санитарный), пишется слитно
сент
Сент-... – первая часть геогр. наименований и фамилий, пишется через дефис, напр.: Сент-Луис, Сент-Этьен (города), Сент-Винсент (залив), Сент-Бёв, Сент-Экзюпери (фамилии)
сан
Сан-... – первая часть геогр. и др. наименований, пишется через дефис, напр.: Сан-Марино (государство), Сан-Ремо, Сан-Сальвадор, Сан-Себастьян, Сан-Диего, Сан-Хосе (города), Сан-Паулу (город и штат), Сан-Карло (собор и театр)