Пробел нужен.
Да, этот корень можно отнести к чередующимся. См. ответ на вопрос № 267619.
Кавычки и прописные буквы в таких названиях не нужны.
Если имеется в виду товарное наименование сыра, то см. вопрос 282975.
Если имеется в виду сыр, произведенный в Голландии, верно: голландский сыр.
Верно: отрезать сыра. В разговорной речи также возможно: отрезать сыру.