Нужно склонять без выпадения гласной (если носитель фамилии не возражает).
Можно сказать, что написание этого слова проверяется в словарном порядке (как и написание однокоренных слов седло, оседлый). Ударный гласный Е есть в однокоренном слове сел, сели, села.