Запятыми можно заменить два знака тире. Можно поставить запятую вместо второго тире.
Такой вариант оформления (и передачи) прямой речи неудачен. Следует перестроить фразу.
Как и многие другие научные термины, это слово имеет отпечаток церковнославянского происхождения: ясти (есть), яства, всеядный. Кстати, и яд тоже родственник этим словам (буквально: то, что едят).