А слова "у женщин" здесь точно не лишние?
Можно так: дети, матери которых страдают сахарным диабетом...
Предложение построено правильно, ошибок нет.
Числительные, оканчивающиеся на один, обычно требуют формы единственного числа сказуемого. Однако в некоторых случаях возможна и форма множественного числа. Д. Э. Розенталь приводит такие примеры:
Двадцать один делегат встретились за круглым столом (сказуемое-глагол встретились указывает на взаимное действие, которое выражается формой множественного числа);
Двадцать один ящик с посудой, которые были доставлены на базу, попали туда по ошибке (влияние придаточного предложения с союзным словом которые в форме множественного числа);
За все уплачено 231 рубль (при формальной роли подлежащего счетный оборот имеет значение обстоятельства меры в страдательной конструкции);
Двадцать один студент не явились на экзамен (эмоционально окрашенный разговорный вариант, подчеркивающий количество отсутствовавших).
Словарной фиксации нет. Корректно: дети-орхидеи.
Собирательные числительные (двое, трое, четверо, пятеро...) в сочетании с существительными женского рода, называющими лиц, не употребляются. Правильно: пять женщин.
Возможны оба варианта.