Это слово, конечно, употребляется во множественном числе. Правильно в родительном падеже: танинов.

Возможная пунктуация: Исходя из того, что я знаю (а это больше, чем они думают, что я знаю... по крайней мере мне так кажется).

Кристально-белый следует писать через дефис как прилагательное, обозначающее цвет.

Слово местный лишнее, правильно: житель Энска (или местный житель, без слова Энска).

Суффиксальные формы превосходной степени сравнения прилагательных образуются с помощью суффикса -ейш- (напр.: сильный – сильнейший, старый – старейший, крупный – крупнейший, красивый – красивейший и др.) и его варианта -айш-, который присоединяется к основам на заднеязычные согласные, вызывая их чередование с шипящими, напр.: редкий – редчайший, мелкий – мельчайший, строгий – строжайший, тихий – тишайший и др. Если шипящий, предшествующий суффиксу превосходной степени, не является результатом чередований, а изначально принадлежит основе прилагательного, то обычно единственным нормативным является вариант -ейш-, напр.: рыжейший; но в некоторых случаях также возможен (и нормативен) вариант -айш-, напр.: свежейший и свежайший. В форме горячейший нормативен только суффикс -ейш-.

Правильно: ...нет животного более совершенного, чем лошадь. Заложено в крови – неудачное выражение. 

Конструкции такого типа — сочетания ложки-вилки, любо-дорого, поить-кормить и подобные — в целом не новы для русского языка. Их дефисное написание закреплено в справочниках, например в пункте 4 параграфа 118 полного академического справочника «Правила русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина.

Наречие ужасно со значением степени зафиксировано в «Большом толковом словаре» (см. значение 2). Оно является нормативным и широко употребимым в разговорной речи. Однако в формальных контекстах, таких как деловая переписка или научные тексты, использование слова ужасно в этом значении неуместно. В этом случае нужно заменить его на более формальные синонимы, такие как очень или чрезвычайно.

Следует сказать: последний день перед отпуском. Использовать слово крайний не следует.

Тире ставится перед словом значит, присоединяющим составное сказуемое к подлежащему (в предложениях указывается на равносильность, равновесность или идентичность того, что обозначено подлежащим, и того, что обозначено сказуемым): Совсем — значит полностью, до конца. Симпатичный — значит милый или красивый. В течение — значит в определённое время.