Один овощ, но всякая овощь (в разговорной речи).

Запятая не нужна. 

См.  в учебнике С. Г. Бархударова «Правила русской орфографии и пунктуации».  

Тире не требуется.

В русском языке есть слово овощ – мужского рода, без мягкого знака. Это форма единственного числа существительного овощи. Например:  редис – вкусный овощ; всякому овощу свое время. И есть слово овощь – собирательное существительное женского рода, с мягким знаком на конце. Оно употребляется крайне редко. Например: растет на огороде овощь всякая (=растут всякие овощи).

Литературная норма: Простите за долгий ответ и за то, что обидели.

В непринужденной разговорной речи фраза может усекаться до варианта, который Вы указали в вопросе, но это уже отступление от правил.

Правила см. здесь.

По основному правилу тире не требуется. Но как интонационный знак оно может быть поставлено.