Верно: мужчин-сотрудников (начальная форма мужчина-сотрудник), мужчин сотрудников (начальная форма мужчина чей? сотрудника).
Эти слова синонимами не являются. Мерин – это кастрированный конь. То есть слово конь обозначает некий класс предметов, а слово мерин – элемент этого класса. Слова, значения которых соотносятся таким образом, в лингвистике называют гиперонимами и гипонимами соответственно. Другие примеры: дерево и береза, птица и воробей.
Предпочтительна форма единственного числа сказуемого. Подробные рекомендации см. в «Письмовнике».
Правильный в каком смысле? Вообще говоря, не все мужчины - академики. И не все академики - мужчины.