Предпочтительно: водяной пистолет.
По словарям - возможно. Но на практике сочетание "водный бак" не используется.
Как правило, в прилагательных с суффиксами -ан-, -ян- отсутствует беглая гласная основы существительных, от которых образованы эти прилагательные: лен – льна – льняной. Но лед – льда – ледяной представляет исключение.