Да, именно так. Мужская фамилия Рысь склоняется: Рыся, Рысю и т. д.
Верно: запечеННое.
Некорректно. Верно: филе рыбы.
Как устойчивое выражение – ни рыба ни мясо (о ком-либо, чём-либо безликом, невыразительном; ни то ни сё), например: жених он незавидный – ни рыба ни мясо. Но ср.: на обед нам не дали ни рыбы, ни мяса – только овощи.
Верно: в созвездии Рыб.
Дефис ставится.