Рекомендуем обратиться к «Справочнику по фразеологии».
В таком случае дефис заменяется знаком тире (с пробелами). Правильно: летучие мыши – вампиры.
Первое сочетание можно написать и в кавычках, и без: рукава «летучая мышь» и рукава летучая мышь. Выбор может быть обусловлен тем, знакома или нет предполагаемая читательская аудитория с различными фасонами рукавов, знакомо ли ей сочетание летучая мышь как термин. Второе сочетание лучше писать через дефис как определяемое слово и согласованное приложение: рукава-фонарики.
Пунктуация верна. Вместо союза И можно использовать союз А.