Корректно: По шкале от одного до ста на сколько ты себя оцениваешь?
В таком случае лучше написать словами (как Вы и сделали).
Мы бы написали без кавычек.
Верно: пицца «Четыре сыра».
Имеется в виду форма мн. числа существительного сито? Правильно: сита.
Эти сочетания корректны, но могут быть нюансы в том или ином контексте.