Правильно: в счетах-извещениях, в счетах-фактурах.
Да, постановка двоеточия в предложении правомерна. Знак поставлен перед второй частью бессоюзного сложного предложения, в которой содержится обоснование того, что сказано в первой.
Такие слова в принципе существуют, но они малоупотребимы в живой речи – скорее, специально образованы по продуктивным словообразовательным моделям. Обычно в качестве примера таких слов приводят ротмистрство, бургомистрство, контрстратегия и др.