Двоеточие на границе частей бессоюзного сложного предложения в современной письменной практике всё активнее вытесняется знаком тире. Такое оформление справочники по правописанию уже признают допустимым. Но двоеточие, конечно, предпочтительнее.
Верно: Ведьмаки, также известные как ведьмачи, уничтожают чудовищ.
В приведенных Вами примерах большая буква — также сигнал необычного значения. Для этой цели могут использоваться кавычки, однако при частом употреблении таких названий дополнительный двойной знак загромоздил бы текст. Выбрали более экономный способ, может быть зная о том, что в прошлом названия национальностей писали с большой буквы.