Следует склонять только мужскую фамилию, при этом возможны варианты склонения - с выпадением и без выпадения гласной.

Чтобы разобрать эти слова по составу, необходимо воспользоваться следующим алгоритмом:

1) изменив слово по падежам, выделить окончание и основу;

2) подобрав однокоренные слова, выделить корень;

3) определив, как образуются эти слова, установить, один или два суффикса в них содержится. 

Подсказка: выполняя третий шаг, не забудьте о частотных чередованиях согласных ч//к и о таком явлении, как беглость гласного.

Фамилия Коломоец склоняется так же, как и нарицательные существительные мужского рода с суффиксом -ец (китаец, европеец, индиец и др.), стоящим после гласного. В косвенных падежах они обнаруживают беглость гласного в суффиксе: китайца, европейца, индийца.